Ñoquis de patatas a la norma

Lave y frote las patatas e introdúzcalas enteras y sin pelar en una cacerola con agua fría. Lleve a ebullición y cuézalas durante 30/40’. Para la prueba de cocción, pínchelas con la hoja de un cuchillo, que deberá entrar fácilmente y salir limpio.
En cuanto estén listas, escúrralas y pélelas. 

Páselas por un pasapurés o un machacador de patatas directamente sobre la tabla de cocina. 
Extienda el puré de patatas machacadas con una rasqueta, de manera que salga todo el vapor residual. 
Añada sal a la harina, agréguela a las patatas poco a poco y comience a amasar lo menos posible, de lo contrario los ñoquis se pondrán duros. Cuanta menos harina requieran las patatas, mejor, los ñoquis estarán más blandos. Añada huevo si lo desea.
De la masa obtenida, corte los trozos para realizar barritas; estírelas con las manos girándolas sobre la tabla de cocina hasta que tengan un grosor de aproximadamente 1,5 cm, y divida las barritas en ñoquis de unos 2 cm. 

Pase cada ñoqui por la tabla estriada ejerciendo una cierta presión: tomarán el surco característico y se formará el hueco que acogerá la salsa. 
Cuézalos poco a poco en agua hirviendo con sal; en cuanto suban a la superficie estarán listos para ser sazonados con la salsa elegida.
Pele y corte finamente la berenjena en rodajas y fríala poco a poco en aceite a 170 °C -180 °C. Escurra el exceso de aceite en papel de cocina absorbente y reserve.
En un cazo, caliente una cucharada de aceite de oliva virgen extra y sazone el puré de tomate con el manojo de albahaca: cocine 10’ para que reduzca un poco, rectifique de sal y pimienta y añada las berenjenas fritas, mezclando suavemente.